點樣解凍海鮮和肉類?

海鮮類

首先, 要清楚冰箱裡的海鮮是用哪種急凍方法。現時最普遍, 最常見的是 IQF (Instant Quick Frozen), 簡稱單凍。即是產品的保存狀態是一粒一粒分開的, 不會貼在一起。如下圖。

bluecrystal_tiger_shrimp
IQF shrimp

IQF/單凍的好處是能將海鮮保存在幾乎完美的狀態,由於結凍的過程十分快,細胞中的水分沒有足夠時間慢慢膨漲,因此,細胞膜便不會破損。經過單凍的海鮮解凍後的情況就好像它們剛被急凍時一樣咁新鮮!

不過,單凍產品也可以有品質的分別,這就視乎包冰的情況。包冰可以使產品看起來大粒一點,重磅一點。但包冰並不是一般人所認為的, 是用來欺騙顧客的技倆,反而對產品有好處, 而且這過程非常重要。食物在 -18 ° C 急凍倉中,很容易會被抽乾水份,因此,單凍產品一定需要包冰這方法。某些產品,如蝦肉、鳳尾蝦、帶子肉等因為脫了殼,就必須要包冰,通常冰佔有5-10%重量,以免令海鮮水份流失。就算原隻有殼的蝦類產品,都要有少少包冰,才能保持水份。所以,單凍肉類包冰是正常不過的事。

當然,作為精明消費者,若果包冰十分厚,你就知道產品的重量可能是被誇大出來的。小弟甚至見過明明望落去一磅有 16-20 隻的蝦肉,經解凍後,竟然只是 25-30 的 Size。含冰量足足有 30-40%。所以大家去超巿買急凍產品,千祈唔好貪平,要睇清楚的。

除了 IQF, 也有 semi-IQF, 即半單凍。

semi-IQF

例如巿面上有不少原隻的虎蝦都是半單凍的。作為消費者,購買半單凍產品時特別要小心,因為 1kg 的蝦,可能只有 650g 重。特別你在超巿見到特別平的產品時,留心佢表面寫 500g, 但其實是 NET weight,原來 Gross weight 只有300g。甚至有時提也不提 Gross weight,各位千祈千祈要小心。

廣告時間: 不過,大家在幸福安物買到的產品,我們都會註明實重有多少,不會欺騙大家。有時來貨的實重由於是另一批貨,實重輕了的話,我們一定會按返比例作減價,一定會做到一分錢一分貨。因為我們不喜歡取巧做生意!

還有一種急凍的方法,就是 Block Frozen,即是塊磚頭的狀態。通常 Block Frozen 會用在海捕的產品上,因為這是成本最低的急凍方法,就不用在船上特別設置 IQF 設備。通常 block frozen 大家不會在零售店見到。大家在街巿買到部份的蝦肉、原隻野捕的蝦都應該是在船上 block frozen,然後經街巿解凍後放出來並用冰墊住,賣比大家的!
(在這裡要附註一下:急凍的海鮮其實比新鮮的海鮮更新鮮,可看小弟另一篇文章)。

無論是 IQF, Semi-IQF, 解凍的最理想方法是用凍水沖,也可以浸,但不要浸太耐,以蝦作例子來說,溶冰溶到軟身便可, 大約15-30分鐘, 溶完之後最好立即煮,否則放耐左會唔新鮮。

順帶一提,若果要溶一部份 semi-IQF 的蝦出來,並留另一半在冰箱。這時你可以扭開水喉(細水),想像水柱就是刀一樣,在要分割的地方來回用水柱沖涮,便可以準確地溶某一部份的冰。另一半則可放回冰格。

肉類

最後講下肉類,豬牛雞的解凍方法。豬牛雞切忌浸水溶冰。儘量在煮前 12-24小時由冰箱放入冰鮮格 (0-4 ° C 櫃),如果急住要食,唯有用微波爐的解凍功能。切勿切勿用溫水/貪快直接用水浸,因為會將肉身的血水浸走,肉身就變得好乾身。
如果冰鮮櫃冇位,被迫要放在室溫解凍,最理想是隔水放在凍水上,然後慢慢解凍。

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